REVISTA ECIPERU 10 (2013) 43–51

Polifenoles Totales, Antocianinas y Capacidad Antioxidante (DPPH y ABTS) durante el procesamiento del licor y polvo de cacao

Total polyphenols, anthocyanins and antioxidant capacity (DPPH and ABTS) during processing of cocoa liquor and cocoa powder

Chávez Rivera Ronald Eduardo y Ordoñez Gómez, Elizabeth Susana,

Universidad Nacional Agraria de la Selva, Apartado 156

DOI: https://doi.org/10.33017/RevECIPeru2013.0006/

Resumen

 El presente trabajo de investigación se desarrolló en los laboratorios del (CIPNA – CIDBAM) – UNAS. Los objetivos fueron: cuantificar el contenido de polifenoles totales, antocianinas y determinar la capacidad antioxidante por su capacidad de inhibir radicales libres 1,1-diphenyl-2-picrilhydrazyl (DPPH) y ácido 2,2-azinobis(3etilbenzotiazoline)-6-acidosulfonico (ABTS)durante el proceso del licor de cacao y polvo de cacao. Las muestras fueron molidas y desgrasadas por el método Folch. Se preparó extractos hidroalcohólicos que consistió en pesar 10 g de cacao en 100 mL (agua/etanol 50:50v/v), macerado por 24 h, filtrado y centrifugado a 10000 rpm/10min/4ºC. Los resultados fueron analizados mediante el diseño completo al azar (DCA) y el diseño de bloques completo al azar (DBCA), en los tratamientos donde hubo diferencia estadística se aplicó la prueba de Tukey (p<0,05), utilizando el programa SAS versión 9.0. Para analizar todos los tratamientos de manera conjunta se utilizó el análisis multivariado con componentes principales, utilizando el programa estadístico InfoStat versión 2011. El mayor contenido de polifenoles totales durante el procesamiento del licor de cacao y polvo de cacao fue en el grano 6,394±0,095 g EAG/100 g y el menor fue para el grano molido 4,036±0,105 g EAG/100 g. El mayor contenido de antocianinas fue en el grano 1,490±0,043 mg cianidina-3-glucósido/g y el menor fue para el grano molido 0,074±0,003 mg cianidina-3-glucósido/g. y la mayor capacidad de inhibición del radical DPPH fue IC50=51,158±0,117 μg/mL y la mejor capacidad de inhibir del radical ABTS fue IC50=34,918±0,054 μg/mL.

Descriptores: cacao, polifenoles, antocianinas, antioxidante, DPPH, ABTS 236

Abstract

This research was developed in the laboratories of (CIPNA – CIDBAM) – UNAS. The objectives were to quantify the content of total polyphenols, anthocyanins and to determine their antioxidant capacity by their ability to inhibit free radicals 1,1-diphenyl-2-picrilhydrazyl (DPPH) and 2,2 – azinobis (3etilbenzotiazoline)-6-acidosulfonic (ABTS) during the process of cocoa liquor and cocoa powder. The samples were ground and defatted by the Folch method. Hydroalcoholic extracts were prepared by weighing 10 g of cocoa in 100 mL (water / ethanol 50:50 v / v), macerating it for 24 h, filtering and centrifuging at 10000 rpm/10min/4ºC. The results were analyzed using a complete randomized design (CRD) and a complete randomized block design (CRBD), and in the treatments with statistical differences a Tukey test (p <0.05) was used using SAS version 9.0. To analyze all treatments in conjunction a principal component multivariate analysis was used using the statistical software InfoStat version 2011. The highest content of total polyphenols in the process of making cocoa liquor and cocoa powder was found in the grain with 6.394 g ± 0.095 g EAG/100 g and the lowest was found in the grounded grain with 4.036 ± 0.105 g EAG/100 g. The highest content of anthocyanins was in the grain with 1.490 ± 0.043 mg cyanidin-3-glucoside/g and the lowest was in the grounded grain with 0.074 ± 0.003 mg cyanidin-3-glucoside/g and the greatest inhibitory capacity for the DPPH radical was IC50 = 51.158 ± 0.117 µg/mL and the greatest capacity to inhibit the ABTS radical was IC50 = 34.918 ± 0.054 µg/mL.

Keywords: Cocoa, poly-phenols, anthocyanins, antioxidant, DPPH, ABTS 235

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