EFFECT OF GAMMA RADIATION ON THE PHYSICO-CHEMICAL, MICROBIOLOGICAL CHARACTERISTICS AND SENSORY ANALYSIS OF PAPRIKA POWDER (Capsicum annuum L.)
Johnny Vargas R.
DOI: https://doi.org/10.33017/RevECIPeru2009.0014/
RESUMEN
El Perú es el primer exportador mundial de páprika, especia susceptible a la contaminación microbiana. El objetivo fue evaluar las características físico-químicas y sensoriales en páprika en polvo irradiadas a diferentes dosis de radiación gamma, con la finalidad de determinar la dosis mínima que reduzca la población microbiana a las especificaciones. Muestras de 500 g fueron irradiadas en el equipo Gammacell 220 (0; 2; 4 y 7 kGy). La tasa de dosis inicial fue de 5.19 kGy/h. Se realizaron los siguientes análisis: Físico-químico (Humedad, cenizas totales, cenizas insolubles en HCl, extracto etéreo total, almidón, fibra cruda, índice de yodo y color asta). Evaluación sensorial ( Test descriptivo) . Análisis microbiológico (Aerobios mesófilos, Salmonella/Shigella, Coliformes totales, Eschericha coli, Clostridium sulfito reductor, hongos y levaduras). Los métodos fueron los recomendados por la FDA edición 6ta, la AOAC (1984) y las NTP. A las diferentes dosis ensayadas, no se encontraron diferencias en los análisis físico-químicos y sensoriales. La dosis mínima seleccionada fue de 7 kGy que reduce la población de microorganismos aerobios mesófilos en 5 ciclos logarítmicos de 3,7 x 106 a 2,5 x 10 UFC/g. Dosis de 4 kGy fue suficiente para reducir la población de hongos en 3 ciclos logarítmicos de 5,0 x 103 a <10 UFC/g, cumpliendo con las especificaciones requeridas.
Palabras clave: Radiación gamma, páprika, dosis mínima, población microbiana.
ABSTRACT
Peru is the world’s leading exporter of paprika, spice susceptible to microbial contamination. The objective was to evaluate the physico-chemical and sensory paprika powder irradiated at different doses of gamma radiation, with the purpose of determining the lowest dose that reduces the microbial population to the specifications. 500 g samples were irradiated in the team Gammacell 220 (0, 2, 4 and 7 kGy). The initial dose rate was 5.19 kGy / h. The samples were analized: Physical and chemical (moisture, total ash, HCl-insoluble ash, ether extract, total starch, crude fiber, iodine value and ASTA color). Sensory evaluation (Test descriptive). Microbiological analysis (aerobic mesophiles, Salmonella / Shigella, total coliforms, Eschericha coli, Clostridium sulfite reducer, fungi and yeasts). The methods were those recommended by the 6th edition FDA, AOAC (1984) and NTP. At different doses tested, there were no differences in the physical-chemical analysis and sensory. The minimum dose of 7 kGy was selected to reduce the population of mesophilic aerobic microorganisms in 5 log cycles of 3.7 x 106 CFU/g to 2.5 x 10 CFU / g. 4 kGy dose was suficinte to reduce the population of fungi in 3 log cycles of 5,0×103 to <10 CFU /g. according to the required specifications.
Keywords: Gamma radiation, paprika, minimun dose, microbial population.