Obtención de fructanos a partir de ajo (Allium sativum L.)
Obtention fructans from garlic (Allium sativum L.)
Fernando Wilson Espinoza Cáceres, Elva María Ríos Ríos , Carlos César Augusto Elías Peñafiel
Biólogo, Universidad Nacional San Luis Gonzaga de Ica. Av. Los Maestros s/n, Ica- Perú.
Facultad de Ciencias, Universidad Nacional Agraria la Molina. Av. La Molina s/n, Lima 12, Perú
Facultad de Industrias Alimentarias, Universidad Nacional Agraria la Molina. Av. La Molina s/n, Lima 12, Perú.
DOI: https://doi.org/10.33017/RevECIPeru2011.0030/
RESUMEN
En el presente trabajo de investigación se evaluó el comportamiento de los fructanos, ácido pirúvico, glucosa, fructosa y sacarosa durante el proceso de extracción y el tratamiento térmico en autoclave. El proceso de extracción fue dividido en tres técnicas diferentes: 1) pH 7 a 80 ºC * 60 min; 2) pH 12 a 80 ºC * 20 min y posteriormente a pH 7 a 80 ºC * 40 min y por último 3) pH 12 a 80 ºC * 60 min. El extracto obtenido a pH 7 durante 60 min a 80 ºC, presento la mayor concentración de fructanos (12,91 ± 0,12) y sacarosa (1,594 ±0,198). El extracto obtenido a pH 12 (20 min) 7 (40 min) a 80 ºC, presentó concentraciones intermedias de fructanos (10,43 ± 0,18) y concentración de sacarosa mínima (1,037 ± 0,002). El extracto obtenido a pH 12 durante 60 min a 80 ºC, presentó las menores concentraciones de fructanos (8,21 ± 0,19), glucosa (0,007 ± 0,003) fructosa (0,003 ± 0,001). La evolución de fructanos durante el tratamiento térmico en autoclave. (110 ºC x 5 lb/pulg2 x 10 min) fue negativa, con una reducción en su concentración de 7,7 %. Respecto a la concentración de Ácido Pirúvico y fenoles totales, estos sufrieron una disminución en su concentración de 86,3% y 15,6% respectivamente. La glucosa, fructosa, y sacarosa sufrieron una elevación en su concentración de 245, 123 y 169 veces más comparado a la muestra fresca. El producto obtenido presentó concentración de fructanos (57,27 ± 0,31), glucosa (0,028 ± 0,008), fructosa (0,914 ± 0,042), sacarosa (0,076 ± 0,025), acido pirúvico (12,06 ± 0,48), fenoles totales (2,88 ± 0,05).
Palabras clave: Allium sativum L., fenoles totales, glucosa, fructosa, sacarosa, fructanos y ácido pirúvico, ácido gálico equivalente GAE.
ABSTRACT
In the present investigation was to evaluate the behavior of fructans, pyruvic acid, glucose, fructose and sucrose during the process of extraction and autoclaving. The extraction process was divided into three different techniques, which were: 1) pH 7-80 º C * 60 min, 2) pH 12 to 80 ° C * 20 min and then to pH 7-80 º C * 40 min and finally 3) pH 12 to 80 ° C * 60 min. The extract obtained at pH 7 for 60 min at 80 ° C, had the highest fructan concentration (12,91 ± 0,12) and sucrose (1,594 ± 0,198). The extract obtained at pH 12 (20 min) 7 (40 min) at 80 º C, presented intermediate concentrations of fructans (10,43 ± 0,18) and minimum concentration of sucrose (1,037 ± 0,002). The extract obtained at pH 12 for 60 min at 80 ° C, showed lower concentrations of fructans (8,21 ± 0,19), glucose (0,007 ± 0,003) fructose (0,003 ± 0,001). The evolution of fructans during the process of autoclaving (110 º C x 5 lb/in2 x 10 min) was negative, with a reduction in concentration of 7,7%. With respect to the concentration of pyruvic acid and total phenols, they suffered a decrease in its concentration of 86,3% and 15,6% respectively. Glucose, fructose, and sucrose were a rise in its concentration of 245, 123 and 169 times more compared to the fresh sample. The product showed fructan concentration (57, 27 ± 0,31), glucose (0,028 ± 0,008), fructose (0.914 ± 0.042), sucrose (0,076 ± 0,025), pyruvic acid (pungency) (12,06 ± 0,48), phenols (2,88 ± 0,05).
Keywords: Allium sativum L., glucose, fructose, sucrose, total phenols, fructans and pyruvic acid, gallic acid equivalent GAE.